Open pastrami sandwich

Open pastrami sandwich

(5 dagen voorbereiding ongeveer 12 uur bereiding)

Ingrediënten

Pastrami:

  • 2 kg brisket
  • 1 liter brine (pekel) ik gebruikte de gold brine van De Vliegende Hollander
  • 2 eetlepels (gerookte) paprikapoeder
  • 2 eetlepels vers gemalen peper
  • 2 eetlepels korianderpoeder
  • 2 eetlepels mosterdpoeder
  • 2 eetlepels uienpoeder
  • 2 afbak stokbroodjes

Augurk relish:

  • 1 pot augurk plakken (500 gram)
  • 2 sjalotten
  • 2,5 theelepels Sunny stuff (rub) van No Rubbish
  • 1 teen knoflook
  • 2 theelepels aardappelzetmeel
  • 1 eetlepel water
  • Olijfolie

Zuurkool schuim:

  • 200 gram volle melk
  • 100 gram volle melk (apart houden)
  • 2 handjes zuurkool (niet afgespoeld)

Benodigdheden:

  • Een grote ziplock zak waar de brisket en de pekel in kan
  • 2 chuncks beuken rookhout
  • Ovenschaal
  • Thermometer
  • Garde
  • Gietijzeren pannetjes
  • BBQ handschoen

Bereiding:

  1. Maak de brine volgens de verhoudingen op de verpakking.
  2. Laat de brine goed afkoelen in de koelkast.
  3. Doe de brisket in de ziplock zak en voeg de afgekoelde brine toe en sluit de zak goed.
  4. Leg voor de zekerheid de zak in een ovenschaal (mocht deze gaan lekken heb je niet de hele koelkast vol met brine) en zet deze in de koelkast voor 5 dagen. Draai de brisket iedere dag om.
  5. Maak een dag voor dat je de pastrami gaat garen de augurk relish.
  6. Snipper de sjalotten en die knoflook.
  7. Doe een scheutje olijfolie in een pannetje en voeg de sjalot en knoflook toe. Gaar deze zonder dat je de sjalot en knoflook laat verkleuren.
  8. Voeg de Sunny Stuff toe en roer goed door.
  9. Snij ondertussen de augurken plakken in blokjes (bewaar het vocht).
  10. Giet het vocht van de augurken bij de sjalotten en knoflook.
  11. Meng ondertussen de 2 theelepels aardappelzetmeel met de eetlepel water, roer dit goed door.
  12. Voeg de augurk blokjes toe aan het vocht in het pannetje en roer goed door.
  13. Breng het geheel aan de kook en voeg beetje bij beetje de aardappelzetmeel toe tot je de gewenste dikte hebt bereikt.
  14. Doe de relish in een bakje en zet deze in de koelkast tot gebruik.
  15. Haal na 5 dagen de brisket uit de brine en spoel deze goed af onder koud stromend water.
  16. Meng alle droge kruiden/specerijen voor de rub.
  17. Dep de brisket droog en bestrooi deze aan alle kanten met de pastrami rub.
  18. Steek de BBQ aan en maak deze gereed voor een indirecte bereiding op 110/115 graden.
  19. Voeg de beuken chunks toe en leg de brisket op de BBQ.
  20. Gaar de brisket tot een kerntemperatuur van 90 graden (bij mij duurde dit 12 uur).
  21. Haal de brisket van de BBQ en pak deze in in aluminiumfolie en leg deze in de koelkast voor minimaal 12 uur.
  22. Snij de volgende dag lange plakken van het afbak stokbrood en toast deze op de BBQ tot ze krokant zijn.
  23. Zet een pannetje indirect op de BBQ met de 200 gram melk en de zuurkool. Laat dit langzaam verwarmen (let op niet koken).
  24. Na 30 minuten zeef je de zuurkool uit de melk en voeg je de overige 100 gram melk toe.
  25. Snij de pastrami in dunnen plakken en beleg het brood met de plakken.
  26. Leg er wat augurk relish op.
  27. Zet nu het pannetje met melk terug op de BBQ en verwarm deze langzaam en klop de melk schuimig met een garde.
  28. Schep aan tafel of net voor het serveren de zuurkool schuim op de pastrami.

De augurk relish is ook lekker op een gegrilde hamburger